Zuurdesem is een brooddeeg dat wordt gemaakt zonder toevoeging van gist. De enige ingrediënten zijn bloem en water. Fermentatie, noodzakelijk voor het rijzen van het deeg, vindt plaats dankzij melkzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Deze bacteriën en schimmels leven samen en zorgen onder andere voor de vorming van bellen koolzuur die bij het bakken het brood zijn luchtige structuur geven. De korst van zuurdesembrood is roodachtig bruin van kleur en minder goudgeel zoals bij gistbrood.
Om te beginnen met het maken van een zuurdesem wordt een ‘zetsel’ gemaakt van (rogge)bloem en water. Dit zetsel laat men spontaan fermenteren ofwel vergisten gedurende meerdere dagen bij een bepaalde temperatuur, terwijl op gezette tijden bloem en water wordt toegevoegd.
Om brood te kunnen bakken wordt een deel van het zetsel gemengd met verse bloem en water, gevormd, en voor het bakken nog enkele uren met rust gelaten om verder te rijzen. De rest van het zetsel wordt bewaard en regelmatig aangevuld met bloem en water, zodat er steeds opnieuw een deel uit genomen kan worden om brood van te bakken.
Voor een goed zuurdesem moet het meel aan verschillende voorwaarden voldoen: Het meel moet nog alle vitale bestandsdelen bevatten van het graan. (eiwitten, kiem, enz...). Het meel moet biologisch geteeld zijn, chemisch behandeld meel bevat niet de kracht om een natuurlijk desem te ontwikkelen.
Het deeg wordt bij voorkeur bereid met bronwater, de ontsmettingsmiddelen in het leidingwater hebben een negatieve invloed op de fermentatie van het desem
De langzame en voortdurende fermentatie van natuurdesem zorgt voor een natuurlijke afbraak en voor de voor vertering van de eiwitten die het ontstaan geven aan aminozuren. Het zuurdesem bewaart langer dankzij deze fermentatie, de smaak verbetert zelfs na 1 dag.
Volkoren brood gezond?
Het beste brood is volkoren of gebuild, maar wel zuurdesem (volkoren gistbrood is rijk aan phytaten, die de absorptie van belangrijke mineralen zoals calcium, zink en magnesium verminderen).
- het brood heeft een meer karakteristiek en voller aroma
- het brood heeft een malse veerkrachtige kruim
- het zal langer houdbaar blijven, met andere woorden het verouderingsproces verloopt trager
