Zoek je een alternatief voor gewoon gistbrood dat een stuk gezonder is? Dan is er naast zuurdesembrood (waarbij 90% vh fytinezuur afgebroken is) nog een gezonde boterham te vinden, namelijk speltkiembrood. Dit ouderwetse brood wordt gemaakt van spelt dat 2-3 dagen gekiemd heeft en daarna wordt gemalen en bij een lage temperatuur gebakken. Terwijl gewoon brood op 250 graden wordt gebakken en daarbij de kankerverwekkende stof acrylamide (wikipedia) ontstaat wordt dit brood op slechts 100-130 graden gebakken dus onder de acrylamide grens van 170 graden. Oorspronkelijk werd dit brood gewoon in de zon op stenen gebakken.
- Acrylamide Facts (website van de Grocery Manufacturers Association 'voedingsindustrie')
- Acrylamide (webblog van Ron Fonteine oprichter www.leefbewust.com)
Het voordeel van kiemen is dat het fytinezuur van spelt is afgebroken (dit blokkeert namelijk de opname van mineralen), de hoeveelheid vitamines zijn toegenomen en dat het zwaar verteerbare gluten eiwit (gluten lectine) voor 99 tot 100% is afgebroken in aminozuren. Brood is dus beter verteerbaar en veel voedzamer dan gewoon volkoren brood.
Het recept is 2000 jaar oud. De Essener (Joods volk) bevolking die bij de Dode Zee leefden lieten het graan kiemen zodat de spelt-eiwitten kwalitatief verbeterden, de voedingsstoffen toenamen en beter beschikbaar werden (fytinezuur afbraak) en dat de spelt ook zoeter van smaak werd.
Gluten vrij?
Over het algemeen kan het gekiemd speltbrood door iemand met een glutenvrij dieet zonder problemen gegeten worden. Maar niet elke partij gekiemde spelt is hetzelfde: meestal is de spelt voor 100% gekiemd en zijn er geen gluten meer aanwezig in de broodjes. Het kan ook gebeuren dat een partij voor 99,5% gekiemd is en dan is er dus nog een kleine hoeveelheid gluten aanwezig. Vanwege dit risico verkoopt Terrasana de broden niet als glutenvrij. Kan je niet tegen gluten kan het toch de moete waard zijn eens te kijken hoe je op deze broden reageert.
