Sinds 3 juli 2009 hebben we de ambachtelijke biologische stroop van Mart Vandewall in ons assortiment. Hou je van stroop, dan moet je deze echt een keer geprobeerd hebben.

De stroop is in drie variaties te krijgen:

• Peren-appelstroop 80% peren 20% appels
• Peren-appelstroop 60% peren 40% appels
• Rinse appelstroop 75% appels 25% beetwortel

De peren-appelstroop in de verhouding 60% peren en 40% appels is de meest gegeten variant, lekker zacht van smaak.

Achter de hoge groene poort van een vakwerkschuur uit 1885, oefent Mart Vandewall een typisch Limburgs ambacht uit waarvan de oorsprong teruggaat tot de Romeinen. Hij is namelijk stroopstoker. Een ambacht dat in Nederland vrijwel was uitgestorven.

De laatste echte Limburgse stroopstoker stopte er in 1978 mee. Mart Vandewall, overigens geboren onder de rook van een grote stroopfabriek in Meerssen, was gefascineerd door een foto waarop deze karakteristieke stroop geworden man onder de poort van zijn stokerij in een mist van rook naar buiten stond te kijken. Dat wilde hij ook!

Na zes jaar praktijkstudie bij ambachtelijke Belgische stroopmakers, begon hij in 1983 zijn eigen stokerij in Eckelrade, een vriendelijk dorpje op het glooiende platteland vlakbij Maastricht.

Al decennia lang is hij de enige in Nederland die van de ambachtelijke

stroopproductie z’n beroep heeft gemaakt (de enkele hobbystokers dus niet meegerekend). Net over de grens, in België, heeft hij nog een tiental vakbroeders hoewel die met een andere receptuur werken.

De Belgen houden immers meer van een zoete stroop, gestookt in een verhouding van 80% peren en 20% appels, terwijl de Nederlanders liever een zuurdere stroop hebben van 60% peren en 40% appels. En in Luik willen ze vooral zwarte stroop die heel lang op het vuur heeft gekarameliseerd. Zo heeft elke streek z’n eigen smaak.

Culinaire stroop

Voordat de hedendaagse conserveringsmethoden waren bedacht, was het in Limburg heel gebruikelijk om aan het einde van de zomer de voorraad appels en peren in te koken tot stroop. De keuterboeren verstookten al het fruit dat ze toch niet konden bewaren: naast de appels en de peren kookten ze soms ook de laatste pruimen, kweeperen, wortelen en aardperen mee. Zo gebeurde het eeuwenlang.

Die keuterboeren waren overigens geen culinaire stroopmakers. Kritisch kijken naar de ingrediënten was er niet bij: ze gebruikten gewoon wat ze van hun eigen grond hadden geoogst. De natuur gaf het ene jaar wat meer van dit, en het andere jaar wat meer van dat. Ondanks die sterk wisselende oogsten wisten ze toch elk jaar weer een goede stroop te maken. De recepten gingen over van vader op zoon - vrouwelijke stroopkokers komen nauwelijks voor in de geschiedenis - en daar week men niet van af. Ze wisselden per streek en zelfs per familie.

Bij Mart Vandewall ligt dat anders. Na enkele decennia ervaring en  veel experimenteren, weet hij feilloos wat het effect van elke appel- en peersoort is op het eindresultaat: “Al die familierecepten vertellen precies wat er moet gebeuren, maar ik wil altijd weten waarom iets op een bepaalde manier moet; waarom men juist die kookwijze kiest en welke invloed elk fruitras heeft op de kwaliteit van de stroop. Daar kreeg ik nooit een ander antwoord op. Zo heb ik het geleerd, zei men dan.”

Inmiddels heeft hij zelf in de praktijk uitgepuzzeld wat de gouden regels zijn om een goede stroop te maken. Hij selecteert de appel- en peersoorten voor een juiste verhouding tussen zoet en zuur, en tussen zongerijpt en onrijp (vanwege de pectine, het bindmiddel). Het palet aan aroma’s moet een perfecte smaakcompositie opleveren.

De door hem gekozen rassen staan garant voor een uitgelezen structuur: niet te dun, niet te dik. Precies stroperig genoeg. Zo weet hij uit ervaring dat de Legipont peren een roodachtige kleur aan de stroop geven, de hoogstam Goudrenetten voor voldoende body zorgen, de Gieser Wildeman goed zijn voor de structuur, en Jonagolds alleen in rinse stroop kunnen.