Van paarse wortelen is bekend dat ze bulken van de blauwpaarse kleurstoffen, ook wel anthocyanen genoemd. Anthocyanen behoren tot de flavonoiden, die in het lichaam agressieve moleculen onschadelijk maken en daarmee preventief werken tegen kanker en hart- en vaatziekten. Anthocyaan kan uitstekend dienen als kleurstof voor diverse producten.
Oorspronkelijk waren paarse wortelen door en door paars. Nu zijn er ook paarse wortels aan de binnenkant oranje blijven, en dus bevatten ze nog steeds veel beta-caroteen. Het kleurverschil verandert de smaak niet drastisch, de paarse wortels zijn wel zoeter dan de oranje exemplaren. Vandaar dat sommige van deze wortelen te koop zijn onder de naam Betasweet.
De paarse wortel verliest tijdens het koken kleur. Dan wordt het vruchtvlees wit en paars gemarmerd.